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La pianta dello zafferano è ampiamente diffusa nel territorio di tramonti allo stato selvatico, la sua coltivazione è invece frutto di una recente iniziativa.
Lo zafferano come pianta officinale era già conosciuto nell’antichità in oriente ed in Grecia (il suo nome prende origine dal termine arabo jafaran trasformato dal persiano sahafaran derivante da asfar che significa giallo); veniva usato come colorante o come componente di unguenti e profumi, in Persia ed in Grecia era anche ritenuto un efficace afrodisiaco. I romani ne fecero largo uso in cucina per aromatizzare la selvaggina ed alcune qualità di vini.
Reintrodotto in Europa dagli arabi penetrati nella penisola iberica a partire dal 711, si rivela subito una notevole fonte di ricchezza, per cui si cerca di mantenerne il monopolio emanando severissime leggi contro l’esportazione dei bulbi; pare però che alcuni monaci riuscissero con l’astuzia a portare fuori dei confini spagnoli i preziosi tuberi, che presto si diffondono nei paesi mediterranei.
Il Italia la produzione, concentrata nella zona di Navelli (vicino all’Aquila) e nella parte centrale della Sardegna, è caratterizzata da una qualità molto elevata. Dato però il suo alto costo oggi l’industria alimentare preferisce importare uno zafferano di livello inferiore ma assai più economico da paesi come Egitto, India e soprattutto Iran. |
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La
pianta e gli stimmi |
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Il crocus sativus (nome scientifico dello zafferano) è una pianta tripoide e pertanto sterile che di conseguenza si propaga tramite i bulbo-tuberi (cormi).
I fiori vengono raccolti all’alba e subito privati dei lunghi stimmi di colore rosso, i quali devono venire essiccati al sole (o tramite un’altra fonte di calore). Durante questa operazione vengono persi circa i quattro quinti del peso originario, per cui da ogni fiore viene ricavata una quantità minima di spezia (per 1 Kg. di zafferano occorrono circa 150.000 fiori e due mesi di lavoro); fortunatamente è sufficiente un pizzico di zafferano per conferire sapore e colore alle pietanze, grazie al suo profumo ed al suo gusto inebriante. |
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Lo zafferano a
Campiglia |
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A Campiglia, come abbiamo detto, sino a non
molti anni fa si conosceva sono lo zafferano
selvatico che fioriva abbondantemente e
febbraio/marzo. Nel 1999 i componenti
dell?Associazione Campiglia, da poco
fondata, si propongono di rilanciare
l?economia del borgo recuperando i terreni
terrazzati ormai incolti. Sono individuate a
questo fine coltivazioni che con ridotto
impegno di manodopera (concentrata in
determinati periodi) possano |
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garantire un certo reddito, tale da
giustificare la lavorazione delle piane
abbandonate da anni. L?interesse viene
concentrato, per iniziativa dell?ing.
Bracco, su due prodotti: lo zafferano e i
fichi d?India. |
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| Per primo lo
zafferano. Dopo aver effettuato sopralluoghi
nelle pi? note zone di produzione (in
Abruzzo, in Sardegna e nel territorio di San
Geminiano) sono individuati alcuni
terrazzamenti a 3-400 m. sul mare (lato
Tramonti) che si rivelano subito
particolarmente adatti a questa coltivazione
per la presenza di un tipo di terreno molto
sciolto e drenato che non trattiene a lungo
l?umidit?. |
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Immediato ? il successo gi? nella fase
sperimentale: l?alta qualit? del prodotto
? subito riconosciuta a livello nazionale
con l?inserimento in riviste specializzate
quali Il Gambero Rosso e la
partecipazione a prestigiose rassegne
gastronomiche come lo Slow Food di Torino
del 2003. Di conseguenza dopo la messa a
coltura dei 5-600 bulbi nel primo anno, si ?
arrivati oggi a circa 60.000. |
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Dato che dopo circa tre anni un tubero si
moltiplica quattro o cinque volte, si sta
cercando di non dover pi? ricorrere
all?acquisto di nuovi bulbi i quali oltre
che molto costosi si sono rivelati talvolta
affetti da malattie e quindi non produttivi. |
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| Articoli sullo Zafferano di Campiglia: |
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| A ottobre e novembre chi percorre le piane di Tramonti oltre ai tradizionali aromi che provengono dalle cantine dove matura il vino Rinforzato (Sciacchetrà), può avvertire oggi distintamente anche il profumo più tenue ma persistente dello zafferano in fiore ed ammirare le distese di fiori roseo-violacei con i caratteristici tre pistilli color rosso scuro. |
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Altri prodotti
tipici |
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I fichi d'India
A partire da quest?anno (2004)
l?Associazione ha dato inizio ad un nuovo
progetto per la coltivazione intensiva dei
fichi d?India, da cui produrre ottime
marmellate e conserve, realizzate in via
sperimentale, e subito molto apprezzate. Da
sempre presenti nel territorio i fichi
d?India, nella fascia pi? bassa (sotto i 200
m.), giungono a maturazione nei mesi di
luglio/agosto. Dato che proprio i
terrazzamenti pi? vicini al mare sono quelli
che hanno subito un degrado pi? rapido e
rovinoso, il successo di questa iniziativa
si potr? rivelare particolarmente efficace
per il recupero di questa zona del
territorio di Tramonti che solo la
manutenzione attenta e continua dell?uomo
potr? salvare da sicura rovina. |
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Il Sale Marino
Utilizzando le erbe aromatiche (elicriso, isoppo, timo, origano) che crescono spontanee sul versante mare, ed i cui aromi si sprigionano durante le giornate calde, unitamente ad una piccola quantità di sale marino integrale macinato e di un'alga salutare essicata si ottiene un condimento con ottime proprietà terapeutiche. La piccola quantità di sale lo rende particolarmente adatto a chi non può, per ragioni di salute, far uso di grandi quantità di tale ingrediente. Le erbe officinali conferiscono al condimento una aroma ed un sapore intenso ed incofondibile.
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La lavanda
Il particolare microclima che caratterizza
il territorio di Tramonti di Campiglia,
posto a picco sul mare nell?estremo levante
ligure, dona ai fiori di lavanda che
crescono nei suoi terrazzamenti un profumo
intenso e penetrante, reso ancora pi? forte
e persistente dal tipo di coltivazione in
piccole radure aperte nella macchia
mediterranea dove sprigiona al sole il suo
aroma insieme a quello dell?elicrisio, del
timo selvatico, del rosmarino, dell?ipocisto
e dei folti cespugli di ginestra che
crescono rigogliosi tra le rocce. |
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| Dove acquistare i prodotti |
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I prodotti si possono acquistare durante tutto l'anno, recandosi a Campiglia i prodotti sono in vendita sia presso lo Spaccio
alimentari nella piazzetta del paese che presso il ristorante La Lampara.
Oppure in occasione della manifestazioni enograstonomiche a cui l'Associazione partecipa, quali la Fiera Agroalimentare della Spezia che si tiene nel mese di dicembre. I prodotti del 2010 sono stati presentati il 29 novembre durante la manifestazione enogastronomica "La Fattoria in Città" che si tine in piazza del mercato alla Spezia.
Per il 2009, che è stata un'ottima annata per le nostre produzioni agricole sia a livello quantitativo che qualitativo, i prodotti proposti sono:
- Zafferano in pistilli: bustine da 0.25gr e 0.5gr
- Zafferano in pistilli: confezione regalo (ampolla in vetro) da 0.5 e 1 gr
- Marmellata di Fichi d'India: confezioni da 150gr e 200gr
- Sale marino: saliera da 50gr, ampolla in vetro 150gr
- Marmellata di Chinotto: 300gr
- Chinotto al Maraschino
Immagini Prodotti 2010>>> |
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